Rosquiña e Boliño recorreron case toda a xeografía galega para amosarnos a tódolos seus parentes con nome e apelido! Dende As Mariñas ata Lugo, parece que estes dous teñen "primos" ata na fin do mundo!
Acompañádelos?
Pan de neda
Imaxe realizada por: Esther Rodríguez Soto
Imaxe realizada por Esther Rodríguez Soto
A tradición panadeira de Neda remóntase moitos anos atrás, cando na Idade Media comezaron a construírse muíños aproveitando a forza do caudal da Fervenza do Belelle. No s.XVI a flota real tiña a súa base en Ferrol e Neda converteuse na abastecedora de pan e doces para os soldados. Así, construíronse un total de 12 fornos que conformaban as Reais Fábricas. Ademais da súa historia o que fai especial ó pan de Neda son as augas do Belelle, as cales xa eran consideradas as mellores do país para a elaboración do pan e para saúde nos tempos de Felipe II; e cuxas boas condicións se realzaron tras un estudo das súas propiedades químicas realizado en 1917.
Tras a nosa visita á Tahona puidemos descubrir outra das características do pan de Neda que é a mellor conservación deste pan grazas a calidade da fariña do trigo da zona. Alberto, dono desta panadería, comentóunos que outra das cousas importantes é que a masa ten que acabar sempre, sexa inverno ou verán, tendo a mesma temperatura: a temperatura final que oscila entre 23 e 25 graos. Para regular isto o que fan é botarlle a auga máis fría ou máis quente dependendo da temperatura ambiente.
Hai uns anos intentouse obter a denominación de orixe, pero non se conseguiu porque segundo nos contou Roberto, dono doutras das panaderías que visitamos, “pedíase que todos tivésemos a mesma estrutura de pan e aquí en Neda cada un fai o pan á forma ‘da súa casa’”. O que si se celebra dende fai xa uns anos o primeiro domingo de setembro é a Festa do Pan de Neda, onde se pode degustar este e outros produtos típicos da zona: proias, queiques, pans de ovo, etc.
Pan de carral
Imaxe realizada por: Yohana Silva
Imaxe realizada por: Yohana Silva
Se hai algún pan que triunfe na comarca das Mariñas ese é o pan de Carral. Elaborado principalmente con fariña de trigo do país, cultivado no Val de Barcia, e con fermentación natural, este pan xa destacaba no século XVII pola súa gran calidade que fai que se conserve fresco durante varios días. A súa forma pode ser diversa aínda que a máis recoñecida é a do molete ou bolo con moño. É moi esponxoso e caracterízase pola humidade da súa miga.
Carral celebra tódolos anos a súa Festa do Pan a principios de maio onde os membros do gremio exaltan as cualidades do seu fantástico producto.
Pan de carballo
Famoso pola multitude de fariñas que se pode empregar para a súa elaboración, o pan de Carballo é todo un descubrimento. Eso sí, o cereal empregado, principalmente trigo, millo e centeo debe moerse nos muíños de A Cheda, Ponte Rosende ou Quinto e mesturarse coa auga do río Anllóns, tal e como marca a tradición. As formas que adquire o pan de Carral son dversas, aínda que de novo volve triunfar o molete e a bola baixa.
Recuperada fai uns anos, a Festa do pan de Carballo celébrase a mediados do mes de xullo.
Imaxe realizada por: Yohana Silva
Pan de ousá
Imaxe realizada por: Yohana Silva
Imaxe realizada por: Yohana Silva
Ousá, unha pequena parroquia do Concello de Friol, en Lugo, elbora un pan escuro e húmido, feito con fariña de trigo do país e fermento artesanal, o cal fai que se manteña ata 20 días. Na súa forma paréces moito ao Pan de Cea aínda que é un pouco menos alongado. A Feira do queixo Friol e do pan de Ousá celébrase tódolos anos nun domingo a finais de inverno ou principios da primavera, pero non conta cunha data fixa.
Molete Compostelán
Imaxe realizada por: Esther Rodríguez Soto
O molete é o pan máis típico da capital galega. Por tradición o pan en Galicia adoitaba facerse con maiz ou centeo, xa que a nosa era una rexión pobre e o trigo era na súa maioría importado. Non obstante en Santiago vivía gran parte da burguesía, cun poder adquisitivo maior, e preferían o pan feito con trigo por dúas razóns: por un lado porque o sabor é máis suave, resulta máis esponxo e moito máis lixeiro, é dicir, fácil de dixerir; por outra banda a fariña de trigo dáballe ó pan un aspecto máis branco e limpo. Foi por esta razón que en Compostela comezaron a aparecer os moletes.O que máis o caracteriza é o seu pirucho, que como nos contaron en Pan da Moa, faise de distinto xeito segundo a panadería ou incluso segundo a familia que o empiruche. A súa miga é escura e esponxosa, o seu sabor intenso cun certo regusto acedo e a súa cortiza é crocante e acaramelada.
Broa ou pan de millo
A broa ou pan de millo é un pan medio galego medio portugués. A súa orixe é incerta pero atribúese máis ós galegos pola procedencia do millo. Se nos remontamos ós comezos do século XX e os anos de posguerra, podemos coñecer que en Galicia existía un gran déficit de trigo de calidade para a elaboración do pan. O que si existía era millo e centeo en abundancia e foi así como naceu o pan da austeridade e posguerra: o pan de millo. Agora, en Galicia é un clásico na noite de San Xoán xa que o seu sabor característico (acedo pero cun toque dulzón) é o ideal para acompañar peixes como as típicas sardiñas á fogueira. Este pan caracterízase, ademais de polo uso da agora difícil de atopar fariña de millo, polo seu aspecto tosco, a súa cortiza dura e a súa miga densa e húmida.
Imaxe realizada por: Esther Rodríguez Soto
Pan de centeo
Imaxe realizada por Esther Rodríguez Soto
Imaxe cedida por: Guillermo Moscoso Moure
Galicia sempre foi unha grande productora de centeo (o 10% de producción estatal deste cereal proven da nosa terra). É por iso que non podía faltar na nosa tradición gastronómica un pan elaborado con fariña integral feita con centeo. Este é outro dos panes da posguerra, o cal debido a cor máis escura da súa miga recibiu o sobrenome de pan negro.
Na panadería compostelana Pan da Moa puidemos ver o seu proceso de elaboración: caracterizado por un amasado lixeiro e un largo tempo de repouso e fermentación. Normalmente sóeselle engadir pasas para endulzar un pouco o sabor acedo do centeo.
Pan de peso
Imaxe realizada por: Sara Viéitez Otero
Imaxe realizada por: Sara Viéitez Otero
Este pan é típico de toda Galicia. É aquel que compartía toda a familia nos distintos pobos galego. É o que tamén moitos panadeiros consideran o pan galego por excelencia. Es un pan grande e alto que se cortaba para vender a cantidade desexada polo cliente.
Actualmente, segundo nos comentaron na panadería Roberto, non é posible atopar pans de peso de 5 kilos ou máis porque en certo modo xa non é un alimento tan esencial na nosa dieta.
cornecho
Imaxe realizada por: Esther Rodríguez Soto
Imaxe realizada por: Esther Rodríguez Soto
O cornecho é outro dos panes típicos da comarca compostelana . Son a máxima representación da panificación artesá; xa que a súa característica forma, que varía segundo o panadeiro que os elabore, é algo complicado é que só se pode conseguir có amasado dunhas máns expertas. Adoitaban estar destiñados ós máis pequenos da casa. Actualmente son moi dificiles de atopar dado que só algunhas panaderías seguen mantendo a tradición de elaborar estas peculiares pezas de pan.
Rosca
Imaxe realizada por: Yohana Silva
Imaxe cedida por: Guillermo Moscoso Moure
Nas provincias de A Coruña e Lugo, concretamente na zona de Arzúa, pode encontrarse a rosca galega. Co paso do tempo extendeuse por todo o norte de Galicia.Trátase dunha variante do pan de Carral. Conta cunha corteza moi crocante e unha miga moi alveolada, o que lle confire un sabor particular. Para a súa correcta elaboración este pan debe ter unha hidratación elevada (arredor do 85%) e un amasado prolongado.